“這家的半干面口感筋道爽滑，久煮不坨、麥香濃郁，吃著和手工搟的家常面一個(gè)味兒！”近期，不少消費(fèi)（883434）者與合作經(jīng)銷(xiāo)商對(duì)冀中能源（000937）邢礦集團(tuán)金牛食品系列半干面產(chǎn)品頻頻點(diǎn)贊，實(shí)打?qū)嵉氖袌?chǎng)口碑，見(jiàn)證著產(chǎn)品品質(zhì)的華麗升級(jí)。這份舌尖上的好口感，源自一碗面條背后的工藝深耕，更離不開(kāi)金牛食品技術(shù)團(tuán)隊(duì)的匠心攻堅(jiān)。誰(shuí)能想到，這份廣受認(rèn)可的品質(zhì)蛻變，只因技術(shù)團(tuán)隊(duì)扎根生產(chǎn)一線，緊盯半干面制作核心工序，以一根小小卷軸為突破口，在面帶熟成工藝上掀起了一場(chǎng)接地氣、實(shí)效強(qiáng)的行業(yè)“微革命”。
在半干面行業(yè)，連續(xù)壓延工藝是面條加工的核心關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而面帶熟成質(zhì)量直接決定著成品面條的最終口感、外觀品相與食用品質(zhì)。傳統(tǒng)靜置醒發(fā)時(shí)間普遍不足5分鐘，面筋網(wǎng)絡(luò)來(lái)不及充分重組，導(dǎo)致面帶花皮、皴裂、斷帶頻發(fā)，成品率損失高達(dá)2%—3%。面對(duì)這一生產(chǎn)痛點(diǎn)，該團(tuán)隊(duì)沒(méi)有選擇“將就”，而是選擇“較真”。他們從老百姓日常手工搟面的“卷疊-靜置-復(fù)壓”傳統(tǒng)循環(huán)手法中汲取靈感、深挖機(jī)理，巧用一根簡(jiǎn)易卷軸，針對(duì)性破解半干面熟成工藝短板，成功掀起一場(chǎng)顛覆傳統(tǒng)生產(chǎn)模式的面帶熟成工藝“卷軸革命”。
破題：從“靜置等待”到“動(dòng)態(tài)卷醒”
創(chuàng)新往往源于對(duì)日?，F(xiàn)象的深度追問(wèn)：為什么手工搟出的面更筋道？團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)“卷疊-靜置-復(fù)壓”的循環(huán)模式，其核心在于通過(guò)動(dòng)態(tài)卷取創(chuàng)造溫和擠壓環(huán)境，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)定向排列。
“我們可以在壓延工序中嵌入動(dòng)態(tài)卷軸單元，模擬手工搟面的機(jī)理，實(shí)現(xiàn)‘邊卷取邊醒發(fā)’的連續(xù)化生產(chǎn)?！奔夹g(shù)團(tuán)隊(duì)提出的“卷著醒”的大膽構(gòu)想，突破了傳統(tǒng)“直線通過(guò)”式壓延的局限，將熟成空間從平面延展為立體卷層結(jié)構(gòu)。在不增加產(chǎn)線占地面積的前提下，有效醒發(fā)時(shí)間從不足5分鐘延長(zhǎng)至20—25分鐘。
“我們不是在原有設(shè)備上打補(bǔ)丁，而是重新思考了醒發(fā)的本質(zhì)?！表?xiàng)目負(fù)責(zé)人李玉申回憶道。三個(gè)月的小試驗(yàn)證，上百組參數(shù)對(duì)比，團(tuán)隊(duì)最終讓“邊卷取邊醒發(fā)”成為現(xiàn)實(shí)。這一“卷軸式醒發(fā)”方案，不僅模擬了手工機(jī)理，更實(shí)現(xiàn)了連續(xù)化生產(chǎn)。
攻堅(jiān)：給面筋網(wǎng)絡(luò)“定制”一個(gè)微環(huán)境
有了創(chuàng)新的結(jié)構(gòu)，還需要精準(zhǔn)的控制。技術(shù)團(tuán)隊(duì)深知，熟成質(zhì)量高度依賴(lài)溫濕度穩(wěn)定性。為此，他們構(gòu)建了一套基于工業(yè)物聯(lián)網(wǎng)（885312）的閉環(huán)控制系統(tǒng)：高精度傳感器（885946）實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)卷軸環(huán)境，工業(yè)加濕器與溫控模塊聯(lián)動(dòng)調(diào)節(jié)，將濕度穩(wěn)定在70%—90%，水分波動(dòng)控制在了±10%以內(nèi)。
同時(shí)，伺服驅(qū)動(dòng)系統(tǒng)精確控制著卷軸轉(zhuǎn)速，醒發(fā)時(shí)間實(shí)現(xiàn)數(shù)字化設(shè)定(20—25分鐘可調(diào))，徹底告別了傳統(tǒng)模式中“老師傅憑經(jīng)驗(yàn)”的模糊操作。每一批次產(chǎn)品，熟成度都能做到整齊劃一。
“檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，谷蛋白大聚合體(GMP)含量提升了12%—15%，面筋指數(shù)由68%躍升到了79%。”實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，品控人員王惠南意味深長(zhǎng)地說(shuō)。這一微觀層面的改變，意味著面筋網(wǎng)絡(luò)從“松散”走向“緊致”，從“隨機(jī)”走向“定向”。韌性增強(qiáng)，斷帶率大幅下降；成品色澤均勻，花皮、皴裂問(wèn)題基本消失；耐煮性提高了約20%，“麥原”的口感更接近手工面。
成效：13萬(wàn)元撬動(dòng)的三重躍升
創(chuàng)新的價(jià)值在于落地，在于創(chuàng)效。技術(shù)團(tuán)隊(duì)堅(jiān)持“低成本、易適配、快投產(chǎn)”原則，優(yōu)化裝置設(shè)計(jì)與實(shí)施流程，讓創(chuàng)新成果快速轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。
“卷軸醒面”裝置優(yōu)化與熟成工藝改造項(xiàng)目實(shí)施無(wú)需大規(guī)模改造產(chǎn)線，僅在原有設(shè)備基礎(chǔ)上增設(shè)了過(guò)渡托輥、伺服卷軸、智能控制系統(tǒng)。歷經(jīng)兩個(gè)月的參數(shù)尋優(yōu)，確定最佳溫濕度組合與轉(zhuǎn)速匹配關(guān)系，建立不同產(chǎn)品規(guī)格的工藝數(shù)據(jù)庫(kù)?？偼顿Y僅13萬(wàn)元，操作人員經(jīng)過(guò)一周培訓(xùn)即可熟練操作。項(xiàng)目落地后，斷帶停機(jī)頻次大幅降低，成品率提升了1個(gè)百分點(diǎn)，按年產(chǎn)1100噸計(jì)算，年增產(chǎn)面條11噸，每噸售價(jià)5000元，年直接增收可達(dá)5.5萬(wàn)元。更令人欣喜的是，產(chǎn)品品質(zhì)升級(jí)帶來(lái)市場(chǎng)口碑與訂單雙增長(zhǎng)。項(xiàng)目投產(chǎn)半年內(nèi)，新增合作客戶9家，訂單量增長(zhǎng)15%。
面筋網(wǎng)絡(luò)可以重組，團(tuán)隊(duì)思維更需重組?！熬磔S醒面”工藝通過(guò)“結(jié)構(gòu)創(chuàng)新+環(huán)境精準(zhǔn)控制”雙輪驅(qū)動(dòng)，成功破解了傳統(tǒng)熟成“時(shí)間短、質(zhì)量差、損耗高”的行業(yè)痛點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)了從“被動(dòng)適應(yīng)”到“主動(dòng)調(diào)控”的技術(shù)跨越。目前，金牛食品技術(shù)團(tuán)隊(duì)正將工藝參數(shù)數(shù)據(jù)庫(kù)和操作規(guī)范整理成標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊(cè)，推動(dòng)這一創(chuàng)新成果在更廣范圍內(nèi)落地。
文圖：胡玉彩
